なぜHUGEのレストランでは、ワインが飲みたくなるのか。ワインリストに込めたこだわり。

ワインリストを開くと、そのレストランの“本気度”が見えてくる。ラインナップは偏っていないか。表記は誠実か。そのお店ならではの世界があるか。

ワインをどう扱うかは、そのまま店のワインへの姿勢を表す。私たちはそう考えています。RIGOLETTO(リゴレット)でワインリストをお願いすると、スタッフが目の前でワインリストのページを開いて手渡します。最初に広がるのは、均一価格で楽しめる「ハウスセレクション」。さらに中のページへ進むと、世界中からセレクトをした多彩なブティックワインが並びます。

ワインリストに並ぶワインの種類は、どの店舗も数十種以上。

コーポレートソムリエ・石田博を中心として、HUGEのワインバイヤー、各店舗のソムリエが、店のコンセプトやストーリーを踏まえながら、選び抜いたもの。つまり、業態やレストランで、それぞれワインリストのラインナップが異なります。

 

店舗ごとに物語がある。世界にひとつのワインリスト。

HUGEのワインリストは、すべてのレストランで“オリジナル”。

業態も違えば、立地も客層も違う。それなら、ワインの顔ぶれも違って当然。それぞれの店にしかない空気がある。料理がある。ストーリーがある。そのすべてに向き合い、ゼロから選び抜く。それが、HUGEのやり方です。

たとえば、薪焼きイタリアンの『Osteria IL VIAGGIO』。リストを開けば中央にイタリアの地図。トスカーナ、ピエモンテ、シチリア…。シェフとソムリエが実際にイタリアの現地まで足を運び、そこで出会ったワインが並びます。薪焼き料理との相性を考えて、トスカーナのワインだけでも見開きの1/4を占める構成。その熱量から、「この料理にこのワインを合わせてほしい」という明確な意志が伝わってきます。リストが産地の標高順に並べられているのは、ソムリエの遊び心。あえて産地や品種で絞らず、新しい視点でワインを選んでみるのも楽しい発見があるはず！

若者や訪日外国人が多く、エネルギーがある渋谷の『THE RIGOLETTO』では、、肉料理をメインとする料理に合うセレクトはもちろん、店舗のお客様を見つめたセレクトが特徴的。 「渋谷リゴレットは、ビジネス会食に利用される方だけでなくワインビギナーの若い方も多くいらっしゃるので、ビジネスで選びやすいプレミアムなワインはもちろん、『わかりやすく選びやすいワインリスト』を意識しました」と、コーポレートソムリエの石田。

彼のいうとおり、リストの中心となるのはフレンドリーな価格帯のワイン。ワインをあまり知らない若者も感性でワインを選べるよう、均一価格のハウスワインのページには、イラストで描いたワインラベルは、ワインリストの情報をわかりやすくする、デザインのポイントです。
 

有名でなくても、本物と出会えるワインリスト

HUGEのワインリストは、大手メーカーの商品やネームバリューで選ばれた商品がほとんどありません。これには、HUGEが特定のメーカーとタイアップしないことに加え、販売すること目的ではなく、「お客様にとって発見のあるラインナップにしたい」という考えが反映されてます。

HUGEのワインリストにオンリストされるワインは小規模生産であることも多く、仕入れや在庫管理の苦労は絶えません。それでもこの哲学を20年間実践し続けたのは、「ワインを通してお客様のレストラン体験をより良いものにしたい」という強い気持ちが込められています。
 

ありえない価格で、高品質のワインを。
それが「HUGEのハウスセレクション」。

「このページのワイン、全部が同じ価格なんです」

そんな一言で、お客様の目が輝く瞬間を、私たちは何度も見てきました。ハウスセレクションは、今ではHUGEの代名詞。 けれど、この“均一価格のワインリスト”を始めた当初は、完全に採算度外視のアイテムがいくつもありました。

異なる仕入れ価格のワインを、すべて同じ価格で提供する――。
しかも、どこにでもあるものではなく、こだわりのラインナップは妥協せずに。それは簡単にできることではありません。

けれど、『RIGOLETTO』の成功をきっかけに、HUGEのワイン販売力や、スケールを活かして、「ぜひHUGEのワインリストで扱ってほしい」と声をかけてもらえるようになりました。　現在のハウスセレクションは、常時数十種。しかも、すべてが3,800円(税別)均一という圧倒的な価格設定。

「最近では、均一価格のフォーマットを取り入れる他社も増えましたが、セレクトの質ではどこにも負けません。20年続けてきたことの、信頼と実績がこのセレクトに詰まっています（石田）」

ワイン好きはそのバリューに驚き、ワインビギナーは価格を心配することなく、気になったワインが注文できるのも、HUGEのワインリストの大きな魅力です。

ワインを楽しむための「空気感」を、全力でデザインする

ワインの楽しみは、味わいだけではありません。ワインの温度、料理のペース、サーブのタイミング。そして何より、「この空間で、いまワインが飲みたい！」と思わせる雰囲気。だからHUGEは、サービスまで含めて“ワイン体験”だと考えています。

たとえば、HUGEのメキシカンレストランの大人気メニューの「ワカモレ」は、客席の目の前でフレッシュなアボカドにコリアンダーやハラペーニョを混ぜ合わせ、仕上げにライムをギュッと絞ったアボカドディップ。コリアンダーの複雑な香草の香り、ハラペーニョのキレの良い辛さ・・・そこに合わせて欲しいワインは「ソーヴィニヨン・ブラン」。

青草とも言われるグリーンの香りと、さわやかな酸味を持つワインとワカモレを合わせて味わうと、ワインと料理の香りがリンクし、「ワインと料理の相性って、こういうことか！」と、心から納得できるはず。そんな体験が待っています。

 

世界を旅している気分になるワインリスト。

HUGEのワインリストは、まるで旅のガイドブック。 ページをめくれば、まずは最初に楽しみたい、均一価格のハウスセレクションが並びます。そしてその先に広がるのは、より深く豊かなバリエーションのワインの数々。 RIGOLETTOでは、ワインリストを『ワインボヤージュ』と呼んでいます。ワインを飲みながら、世界各国を旅しているような気分を味わってほしいというHUGEの思いが込められています。

品種から選ぶのか。産地で選ぶのか。
それとも、ラベルや標高で冒険してみるのか。
どこからどう巡るかは、あなた次第！

HUGEのワインリストのファンも、まだワインはハードルが高い…なんて思う人も、お気に入りのあの店でワインリストからはじまる、自由なワインの旅に出かけてみませんか？