MANAGEMENT TEAM

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コンセプトを具現化し、料理に世界観を映し出す。

HUGEでは、すべてのレストランで異なるメニューを提供しています。これは、店舗ごとの店長や料理長がお店のコンセプトを踏まえ、その土地、その街のお客様に合ったメニューを現場目線で開発しているためです。

総料理長である私は、現場から提案されたメニューの原価や価格設定のほか、メニューのクオリティチェックを行います。

メニューを監修する上で大切にしているのは、「その店舗のコンセプトをどのように体現しているか」という部分です。形のないコンセプトを言語化してチームに伝え、現場のアウトプットとすり合わせていくのは、HUGEならではのプロセスかもしれません。

例えばメニュー開発では、器や提供方法など細部に至るまで店舗のコンセプトを料理に反映させるのです。

“選ばれるレストラン”であるために立ち止まった日々。

レストランのあるべき姿を改めて考えたのは、2020年以降のコロナ禍です。多くのお客様でにぎわっていた店からお客様が途絶えたとき、私たちはHUGEが提供する料理や食材の品質、サービスに改めて向き合いました。

コロナ禍で立ち止まった経験は、「私たちはお客様から選ばれるのにふさわしいお店をつくっているのか？」ということを突き詰めて考えるきっかけになりました。そして私たちは、選ばれ続けるため、“HUGEのレストランだからこそ味わいたい料理”の基本に立ち返ることができたと感じています。

自分発信のコンセプトを、自分のチームで店舗に反映してみたい。

これまでのHUGEは、新川が頭の中で生み出したコンセプトを、各現場にどう落とし込んでいくのかが問われていました。けれど事業が拡大し、新しい店舗や新しい事業形態を広げるフェーズに立った今、HUGEらしいアイデアを自ら発信できるリーダーが求められていると感じます。

今後の私のやるべきこと、HUGEの総料理長を務めてきた経験値とアイデアを組み合わせ、店舗のコンセプトづくりから挑戦することです。

もちろん、店舗づくりの0から100に至るすべてを、私1人が担うことはできません。HUGEの20年を支えてきた営業チームや、デザインチーム、現場で頑張ってくれる店舗責任者やシェフ、料理を提供するウェイターたち。それぞれのスキルとアイデアを組み合わせることで、チームとして店舗づくりを進めていくことも、ひとつのミッションと言えるでしょう。

現在は、HUGEのNext Stageへ向けて切り開いている最中です。

アナログな距離感を大切に、「百年品質」を追いかける。

HUGEはこの20年で、大きく成長しました。けれど、大きくなったことで「HUGEは変わってしまったよね」と言われるようなことがあってはならないと、私は考えています。

もちろん変化は必要です。事業が拡大し、店舗が増えれば、効率を追求すべきシーンも出てくるでしょう。しかし、HUGEがどんなに事業を拡大しても、自ら市場へ足を運んで選ぶ食材調達や、生産者とのつながりを強くしていくことは、これからも続けていきたいと考えています。“ALL NATURAL”など一見非効率であっても、HUGEが長年大切にしてきたアナログな部分は、HUGEのレストランやメニューの価値を上げ続けるためには必要不可欠です。そのこだわりは変わらずに、今後も大切にしたいと思っています。

私は料理人として、一つひとつの食材にこだわりをもち、お客様に喜んでいただける料理やサービスを提供するHUGEのレストランをつくってきました。ホスピタリティの会社であるHUGEを料理人の立場から支えていきたい。そんな信念を持った仲間とともに、これからも「百年品質」を追い続けます。

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スタイルを育て、店のカラーを引き出す人材育成。

HUGEの店舗は、個店主義。個々の店舗が「その街のそのお店」にふさわしい戦略を立て、決裁権を持って独立採算を目指し、最終的には各店舗での自走を目標とします。
そのため、店舗の責任者には「自分たちの店舗をどうしていくか」という独自のビジョンを描く力や、仲間に伝えていくバイタリティが求められます。店舗責任者の個性が、店舗のカラーとなります。
HUGEの人材育成で注意している点は、「教えること」と「考えさせること」のバランスにあります。HUGEの育成では、「なぜそうするのか？」を理解してもらうことに重きを置いています。それは、その人なりの方法やスタンスを見つけ、自分のスタイルを育ててもらいたいからです。すべてを指示するのではなく、基本的な考えを伝えた上で、あとは本人にやらせてみる。トライアンドエラーを繰り返しながら、自分のスタイルを探していけるような“余白”を大切にしています。

HUGEの魅力は、「人」にあります。私自身、「このチームが好きだから」「この人から学べるから」――そう思える環境だからこそ、この仕事を続けることができました。
私は、これからのHUGEを担う次世代にも「チームで戦う」ことの大切さを伝えたいと感じています。特に現場でのチームビルディングは、店舗運営を大きく左右します。HUGEのレストランのような大型店舗で、お客様のニーズや状況を伺いながら運営に反映するには、従業員同士の連携が不可欠です。

「HUGEのスタンダード」を、新しい仲間に受け継ぎたい

私の目下の課題は、「HUGEのDNAを新しい仲間にどう受け継いでいくか？」ということです。今後、会社が拡大していく中で、これからもたくさんの新たな仲間が必要です。
これまで新川が私たちや現場に対して直接指導してきた内容を、その情熱を薄めることなく、私たちが引き継ぎ、スピーディーに多くの仲間に浸透させていくにはどうしたらいいのだろう――。そう考えたとき、感覚的に伝えてきたポイントを改めて言語化し、体系的に学べるような教材に落とし込む必要があると強く感じました。

現在は、リーダー・トレーナーの育成と共に、資料・動画教材などの教育手法を整備しています。HUGEのすべてのサービスが教材で伝えられるわけではありませんが、HUGEとしての「スタンダード」な部分は、いつでも全従業員に同じ言葉、同じ温度で伝わるように整えていきたいと考えています。

「ホスピタリティのHUGE」として、日本を代表する存在に

お客様が来店されたとき、私たちは最初に「今日はどうされますか？」とお声がけします。その日お客様がどんな気分なのか、お酒はどれくらい飲まれるのか、お腹はどれくらい空いているのか――コミュニケーションをとりながら、その時間をお客様と一緒にコーディネートしていく。それがHUGEのサービススタイルです。
HUGEはサービスの会社です。だからこそ、どんなに規模を拡大しても、その根幹にあるのは「サービスマンの精神」だと考えています。 次の20年でHUGEを、日本を代表するホスピタリティカンパニーの一つに育てていくというビジョンを持っています。それを実現するために、これからのHUGEがもっと自由に、新しい視点で「こんなレストランがあったら楽しいかもしれない」と想像し、新しいコンセプトやお店をチームで形にし、活躍できるステージやお客様、仲間を増やしていく必要があります。
世界中の人々が「ホスピタリティといえばHUGEだよね」と思い浮かべる――そんな未来を、仲間とともに実現したいと考えています。

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本質を伝えてこそ、人は成長する。

HUGEはチェーン店ではなく、それぞれが独立したレストランです。チェーン店が標準化されたサービスを提供するのに対し、HUGEは各店舗がその場でしか体験できない価値を提供します。

私は、スタッフ一人一人と目線を合わせて向き合い、育てることを大切にしています。重要なのは、本質を伝えること。中長期的な視点を育てなければ、本人のちからが伸びず、意欲にもつながらない。そこで、原価の変動など目先の数字だけを追うのではなく、基本に立ち返るようにしています。

最近では現場のスタッフとして見てきた従業員が昇格し、シェフになっています。長い付き合いの中、彼らが成長し当初とは違う立場になって、違う立場で仕事ができるのは嬉しいものです。今後は彼らが次の部下を育てられるよう、サポートしていきたいと考えています。

会社が大きくなっても、個人をエンパワーメントし続ける。

一般的に会社が大きくなると、一人一人にフォーカスするのは難しくなります。個人のパーソナリティが際立つレストランとして続けられなくなる。ですがHUGEは違います。多くの従業員を抱えながらも、スタッフの個性や能力、キャラクターを尊重し、成長を支援しています。

例えば、技能コンテストや年4回の給与申告といった仕組みは、スタッフが自らの成果をアピールし、評価を得られる場です。こうした取り組みのおかげで、HUGEでは企業規模が拡大してもスタッフ一人一人のやりがいやロイヤリティを高く維持できています。

HUGE10の約束に「出る杭は叩くのではなく引き伸ばそう！」という言葉がありますが、きちんと言語化してやってきたことの積み重ねが、今につながっていると思います。

人と人とをつなぐ、日本のレストラン企業であり続けるために。

料理は大切な日本の資源です。ただ、私自身が世界を見てきた中で、その価値がマーケットで十分に評価されているかといえば、まだまだだと感じています。外食産業が拡大を目指すとどうしてもチェーン化されてしまうのですが、チェーン化はHUGEの考える「人がつくるレストラン」とは異なります。

若者たちが情熱を注ぎ、その情熱が料理を通じてお客様にも伝わる場所。人と人がつながり、想いが伝わる場所。HUGEはそんな企業であり続けたいと思っています。

そのために私がすべきことは、人をよく見ること。社員全員を適切に評価できる組織図や体制づくりが従業員のモチベーションや情熱につながると考えています。

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自身を律し、信頼されるリーダーとして。

各店舗が自律的に成長できるようサポートするのが私の任務です。

基本的には店長やシェフのやり方を尊重しますが、それだけではうまくいかないこともある。そんな店舗には自ら営業に入り、改善点だけでなく良い点も伝えた上でアドバイスをします。

各店舗の店長にも伝えていますが、店舗をよくするために一番大切なのは信頼関係です。信頼関係がないと何を言っても前に進みません。私は、信頼を得るために大切なことは2つあると考えています。

一つは、挨拶や感謝、反省など人として正しい振る舞いを積み重ねること。もう一つは、店長自身がリスペクトされる仕事をすることです。これは、店舗を指導する私も同じです。むしろ、役員として自由に動ける立場だからこそ、より厳しく自分を律しなければなりません。常に信頼に足る人間であれるよう、損得ではなく善悪で考えるということを自身の軸としています。

私にとっては、彼らが日々気づきを得て、成長していく様子を見られることがやりがいです。今後も、各店舗の従業員が人間的に成長し、その結果店が成り立ち、利益が出せる。そんな店舗運営を維持したいと思います。

他の追随を許さない圧倒的独自性。

外食時には必ずHUGEの店を選んでしまうほど、私はHUGEを愛しています。当社の魅力の源泉は、圧倒的な独自性です。

象徴的な取り組みが「オールナチュラル」へのこだわり。多様なレストランを展開しながらこれを実現している企業は珍しいでしょう。ビールやジンの自社製造、コーヒーの自家焙煎など、これらを内製化するのはHUGEでしか味わえない体験をお客様に提供したいという強い想いからです。

例えば、アジアンの店舗ではハーブの香りを纏った自家製ビールが珍しくておいしいと好評です。さらに、普通なら高級店でしかやらないサービスをカジュアル店で提供している点もHUGEらしさの一つです。お客様の好みや求めているサービスを理解し、その人にちなんだお酒をすっと出してみる。このように期待を超えるサービスを追求するのも、HUGEならではの感動をお届けしたいからです。

会社も自身も、挑戦と進化を止めない。

HUGEはこれからも独自性を追求し続けます。

HUGEが今後、チャレンジしたいことは「レストラン屋が考えるホテル」プロジェクト。レストラン事業で培った視点と感性を活かし、既存の概念を超えたHUGEらしいホテルづくりに挑戦したいと考えています。

HUGE10の約束には、「絶対的な顧客目線さえあれば、他はあとからついてくる」という言葉があります。この視点を持って取り組めば、「HUGEっぽいね！」と感動していただける面白いホテルができるはずです。

これからもHUGEが挑む、多様なプロジェクトを成功させるために私自身も進化し続けることが大切だと考えています。代表・新川に「任せるぞ！」と言ってもらうためにも、学びを止めず、さまざまなことに関心を持ち自己を高め続けます。

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世界観を創り上げ、エンターテインメントを届ける仕事。

HUGEでの店舗づくりは、ふつうの飲食店づくりとは異なります。店舗ごとにコンセプトが存在し、コンセプトに沿った世界観を、全員で創り上げていく。

たとえば私が現在担当しているメキシカンレストランでは、お客様を「Hola!（オラ）」とお出迎えし、ラテンの活気あふれる空気を楽しんでいただきます。スタッフはメキシコの文化や料理について興味を持ち、学んでいるスタッフも多いので、コミュニケーションを楽しみながらメキシコの食文化について知っていただくと、料理の味わいもまた違ってきます。
私たちは、場所、サービス、メニュー、お客様が触れるすべてが、心に残るエンターテインメントでありたいと考えています。

HUGEの理念つなぐ「情熱のバトン」を次世代に。

20周年を迎えた今、これまで築いてきた「HUGEらしいサービス」を次世代にどう継承していくのか？が問われています。

店舗づくりというのは、「人を育てること」。年齢も国籍も多様なスタッフが、HUGEの理念を共有し、店舗のコンセプトを体現するまでの道のりは、平坦ではありません。皆が同じ方向を向き、HUGEらしい店舗づくりを続けていくために、自分に何ができるのかと考えた時、行き着いたのは顔を見て伝えることの大切さでした。

私たちの仕事はエンターテインメント。情熱を持って店舗づくりに関わってほしいという気持ちを、情熱を持って次世代に伝えていかなくてはいけないのです。そのためには、活字ではなく対面で、相手の表情を感じながら話し、理解し合う必要があります。どんなに店舗数が増え、スタッフが多くなっても、顔を見て話せる関係性と機会をつくるのが私のこだわりです。

先駆者として、レストラン文化を底上げしたい。

現在取り組んでいるのは、スペイン業態の楽しみ方の提案です。スペイン料理といえばパエージャが有名ですが、日本人にとってイタリアンレストランのパスタやピザほどなじみのあるものではありません。2024年に横浜にオープンした『Del Mar COMEDOR Y TERRAZA』のコンセプトは、海が見えるスペインの港町をイメージしたスパニッシュレストラン。生け簀から当日仕入れた鮮魚をとり、お客様の目の前で調理する。目の前には海が広がる開放的なロケーションです。このように、ワクワクする店のストーリーを伝え、スパニッシュの新しい楽しみ方やスタイルの提案をしていきたいのです。

HUGEは、創業した20年前からずっと、新しいレストラン文化を発信し、お客様にエンターテインメントを提供してきました。時代を開拓してきた先駆者として、今後もレストラン文化の向上に貢献していくのが私たちの目標です。私も、人づくり、店舗づくりの面から貢献してまいります。

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“レストラン愛”あふれるサービスで「百年品質」を目指す。

HUGEは、業界の中でも異色の存在です。

まず、持っているレストランのすべてがオリジナルブランド。コンセプトから空間まで、ゼロから創りあげた店舗のみを運営しています。このような企業は、長年飲食業界に従事していてもあまり見たことがありません。

また、「レストランへのこだわり」の強さが飛び抜けているのもHUGEらしさのひとつ。HUGEの従業員は提供するビールや料理の温度、客席でのお客様一人ひとりの様子、提供や下げ物のタイミングまで、徹底的にこだわりを持っています。

それほどまでに、“レストランに真面目”であり、皆が同じ情熱を持って、店舗やサービスを創っている。売り上げ以上に徹底的な顧客目線を貫いていることは、HUGEの誇りであり、長年HUGEを支えてきた私自身の誇りでもあります。

HUGEとして、レストランの価値を伝えたい。

2021年にスタートした『The HUGE CLUB』の立ち上げは、HUGEを大きく変えました。それまでのHUGEは完全なる個店主義。店舗ごとに街のお客様とつながっていました。しかし、コロナ禍の長い外出自粛期間を経て、「HUGEとして横のつながりをつくることで、レストランの体験価値を広げたい」という考えが生まれます。

こうして誕生したのが、HUGE初の会員システムである『The HUGE CLUB』です。

自社の名前を冠したサービスは、これがはじめて。私たちの新たなスタートへの覚悟が刻まれました。

お気に入りの店舗から、新しいHUGEを知ってもらう。

私のミッションは、レストラン単体のお客様にHUGEという会社のファンになってもらうこと。個々の店舗のファンに他の店舗を知ってもらい、HUGE全体の価値を体験できるようサービスを企画、展開していきます。

また、お客様にアプローチするばかりでなく、他店舗の従業員同士が目線を合わせられるような社員教育も重要です。

たとえば、店舗に来たお客様が二次会の場所を探していたら、同じエリアの系列店をおすすめするなど、人が人にサービスを提供する飲食業らしく、信頼できる店舗からの紹介で「このお店もHUGEなんだ」と知っていただくことが大切なのです。

次の世代が憧れる、スペシャリストが活躍する場を作りたい。

いま、HUGEに問われているのは、「デジタルをどう使うのか？」ということです。

配膳ロボットにデジタルオーダー。世の中は効率化を優先して日々変化していますが、私たちが創ってきたライブ感のあるサービスやパーソナルな接客をすべてデジタルで再現するのは不可能です。どこまでをデジタルで、どこからは人の手でサービスするのがお客様にとって心地良い体験になるのか？HUGEらしいホスピタリティを感じられるデジタル化に向け、日々進化しています。

私の目標は、次世代の働き手が「HUGEで働きたい」と憧れるような企業をつくっていくことです。

その目標に貢献するのは、リアルな憧れとなるスペシャリストたちではないでしょうか。世界基準のホスピタリティ、自分の得意な部分を活かして活躍をするスペシャリストの存在は、HUGEを次世代につなげてくれるはず。そんなスペシャリストが活躍できる場所がHUGEであることが、これからのHUGEにとって大切な部分だと思います。

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異業界からHUGEへ。数字面から会社を支える。

以前からHUGEのレストランを利用しており、そのサービスやエンターテインメント性、接客の細やかさに好感を持っていました。「いつかこの会社で働きたい」と感じていたところ、ご縁があって入社したのが2023年。現在は、財務責任者として財務やバックオフィスに関する業務を担当しています。

私のミッションは、HUGEをより大きく、より面白くしていくために、数字面で会社を支えることと、会社の環境を整えることです。あらゆる業務を体系化するところからのスタートで、とにかく大変でした。今はHUGEが次のステージへ向かうための下地が整い、時期を待っているところです。

HUGEの哲学、どう数字に落とし込むか？定量化の難しさ。

会社を大きくしていくには、世の中の規定に沿って情報やルールを整備する作業が不可欠です。一方で、HUGEの「らしさ」は代表である新川のパッションに突き動かされて生まれている部分も大きい。ですから、すべてをルールにはめ込んで、定量的な評価や規則・マニュアルだけの組織にはしたくないと考えています。

私の役割は、教科書的ではない新川の感覚をどのように数字に落としこみ、再現性を持たせていくのかというところです。これは、数字のプロであり、HUGEのことを1番近くで見てきた自分だからこそできる仕事だと感じています。

また、このバランス感覚は会社のルールづくりにも求められます。会社の拡大には人員の拡大も不可欠ですが、HUGEが仲間を増やしていくには働く環境を整えていく必要があります。だからと言って世の中の一般的な規定だけに沿ってルールを流し込むのではなく、HUGEの哲学に合ったルールづくりをしなくてはいけないのです。

このように一つひとつ、「やらなければいけないこと」と「HUGEとして譲れないこと」の折り合いをつけていく自分の業務に、大変ですがやりがいを感じています。

ビジネスモデルの独自性、世の中に知ってもらいたい。

飲食業界にも、その業界で生き残るための“セオリー”が存在します。そのひとつが「たくさんつくって、より多く残す」ビジネスモデル。多く出店し、業績の悪い店舗は早く見切りをつけ、残る店舗を増やす手法です。

ところが、HUGEはこのセオリーに当てはまらない運営を実践しています。ていねいに一店舗ごと、永くその街で愛されるレストランをつくり、一度つくった店は退店しないのです。実際に、創業20年で、閉店したのはたったの4店舗。それも、業績不振ではなくすべて物件の契約が満了しての退店です。

これが「百年品質」「街の資産」という企業理念をきちんと体現してきたHUGEの独自性。これまでの20年で築き上げたこの独自性を、次の20年で世の中にもっと知ってもらうために、今後も会社のステップアップをサポートしていきます。

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